Cómo hacer aceite de oliva

La elaboración del aceite de oliva es un proceso ancestral que se ha ido perfeccionando a lo largo de milenios. Aunque la tecnología moderna ha agilizado el proceso de producción, los principios básicos siguen siendo los mismos. Esta guía le guiará por los pasos de la elaboración del aceite de oliva, desde la recolección de las aceitunas hasta el embotellado del producto final.

Etapa 1: Recolección de las aceitunas

Cronometraje: Las aceitunas deben recolectarse en su punto óptimo de maduración, normalmente entre octubre y diciembre. El momento exacto depende de la variedad de aceitunas y del perfil de sabor deseado.

Métodos:

Recogida manual: Este método tradicional garantiza un daño mínimo a las aceitunas, pero requiere mucha mano de obra.
Agitadores mecánicos: Las máquinas sacuden las ramas para desprender las aceitunas, que caen sobre redes o sistemas de recogida.

Paso 2: Limpieza de las aceitunas

Una vez recolectadas, las aceitunas deben limpiarse para eliminar hojas, ramas y otros restos.

Métodos:

Lavado: Las aceitunas se lavan con agua para eliminar la suciedad y los contaminantes.
De-Leafer: Una máquina que sopla aire para separar las hojas y las ramitas de las aceitunas.

Paso 3: Triturar las aceitunas

A continuación, las aceitunas limpias se trituran para romper la pulpa y liberar el aceite.

Métodos:

Muelas tradicionales: Grandes ruedas de piedra que trituran las aceitunas hasta convertirlas en una pasta.
Molinos de martillos: Modernas máquinas que trituran las aceitunas con mayor rapidez y eficacia.

Paso 4: Malaxar la pasta

El malaxado es el proceso de mezclar lentamente la pasta de aceitunas para que las gotas de aceite se combinen y formen gotas más grandes.

Detalles:

Temperatura: La pasta suele conservarse a una temperatura inferior a 27 °C (80 °F) para que pueda considerarse aceite de oliva virgen extra prensado en frío.
Duración: El proceso de malaxado suele durar entre 20 y 40 minutos.

Paso 5: Extracción del aceite

El siguiente paso consiste en separar el aceite del agua y los sólidos de la pasta de aceitunas.

Métodos:

Prensado tradicional: La pasta se extiende sobre esteras, que se apilan y se prensan para extraer el aceite. Este método es menos común hoy en día.
Centrifugación moderna: La pasta se centrifuga a gran velocidad para separar el aceite del agua y los sólidos. Este método es más eficaz y se utiliza mucho.

Paso 6: Separación del aceite

Tras la extracción, el aceite aún contiene algo de agua y pequeñas partículas. Es necesario seguir separándolo.

Métodos:

Centrifugación vertical: Centrifuga aún más el aceite para eliminar cualquier resto de agua y partículas.
Decantar: El aceite se deja sedimentar para que las impurezas se hundan hasta el fondo y se eliminen.

Paso 7: Conservación del aceite

El almacenamiento adecuado es esencial para mantener la calidad y el sabor del aceite de oliva.

Métodos:

Contenedores: Almacene el aceite en depósitos de acero inoxidable o botellas de cristal oscuro para protegerlo de la luz y el aire.
Condiciones: Mantenga el aceite en un lugar fresco y oscuro a una temperatura constante, idealmente entre 14-18°C (57-64°F).

Paso 8: Embotellado del aceite

El último paso es embotellar el aceite de oliva para su distribución y uso.

Detalles:

Botellas: Utilice botellas de vidrio oscuro para proteger el aceite de la luz. Asegúrese de que las botellas estén limpias y secas antes de llenarlas.
Sellado: Cierre las botellas con tapones herméticos para evitar la oxidación.

Consejos para elaborar un aceite de oliva de calidad

Seleccione las aceitunas adecuadas: Elija aceitunas sanas y libres de enfermedades. La variedad y la madurez de las aceitunas influirán en el sabor y la calidad del aceite.
Minimizar el tiempo entre la cosecha y la transformación: Procese las aceitunas lo antes posible tras la recolección para evitar la fermentación y el deterioro.
Mantener limpio el equipo: Limpie a fondo todo el equipo para evitar la contaminación que podría afectar al sabor y la calidad del aceite.
Temperatura del monitor: Mantenga la temperatura baja durante los procesos de malaxado y extracción para preservar la calidad y el sabor del aceite.

Conclusión

La elaboración del aceite de oliva es un proceso meticuloso que combina métodos tradicionales con tecnología moderna. Siguiendo estos pasos y prestando mucha atención a los detalles, podrá producir un aceite de oliva de alta calidad con un sabor y unos beneficios nutricionales excepcionales. Tanto si es usted un pequeño productor como un aficionado casero, comprender el proceso de elaboración del aceite de oliva le ayudará a apreciar aún más este antiguo y valioso producto.